Il tutto parte dallo ‘stappo’ di una Westvleteren 8 comprata in un mio viaggio in Belgio con Kuaska, nel 2015, del quale ho parlato in questo articolo. Appartenendo io alla schiera delle persone che non ama versare il lievito nel bicchiere, l’ho riutilizzato per un impasto con farina per creare uno starter di lievito madre.
Intanto avendo in questo periodo tempo a disposizione, e dopo un consulto familiare, abbiamo dedicato un sabato a brassare una birra di Natale in casa. Da lì l’idea di prendere un po’ di quelle trebbie, utilizzare il lievito di prima, e preparare dei panini.
Ma come farcirli? A questo ci ha pensato naturalmente Giulia Secreti, partendo dall’idea di utilizzare del seitan aromatico home made e aggiungendo patate mpacchiuse, asparagi selvatici, cicoria selvatica, EVO amaro e piccante intenso del Frantoio Gagliardi, chips di rapa rossa, caciocavallo fondente, funghi porcini, tahin e salsa di soia.

Ma cosa berci? In abbinamento ho voluto continuare a giocare in casa, con la mia nuova creatura, la Drake, una Extra Special Bitter di Maltonauta. Birra che avendo imbottiagliato da poco è quella più presente nel mio frigo :-).
Ambrata, con odori nocciolati e leggera speziatura, in bocca equilibrata con un corpo medio e un buon finale che ha retto benissimo il panino.

E ora, considerando ancora il molto tempo da poterci dedicare…
Ritorniamo a progettare.

La mixology ‘made in Calabria’ di Cacciola a Londra

Giuseppe Salvatore Grosso Cipontein

Abbinamenti

Ottobre 27, 2018Ottobre 27, 2018

È durante l’infanzia che cementiamo in testa i ricordi che ci accompagneranno per tutta la vita.
Ricordi fatti di immagini, sapori e profumi.
Come quelli di un ragazzo della Piana di Sibari che gioca, aiutando i genitori, fra le piante di clementine, liquirizia, limoni, arance.
Non ce ne accorgiamo ma stiamo influenzando in maniera profonda la nostra vita, spingendoci verso scelte che sono il frutto di bisogni profondi.
Il bisogno di ritornare indietro nel tempo, rievocando sensazioni che ci fanno sentire meglio: affondando il naso in una buccia di clementina, mettendo in bocca una radice di liquirizia, bevendo una spremuta di arance. Continue “La mixology ‘made in Calabria’ di Cacciola a Londra”

birra cocktail

Cuddrurieddri, panzerotti e vecchiareddre. Un M(a)st delle feste di Natale.

Dicembre 11, 2017Agosto 17, 2018

Dal 7 al 6 non ci siamo, siamo in ferie, ci diamo al ‘panza e crianza’. Inizia così il countdown, seduti a tavola da adesso, per alzarsi il prossimo anno. Dal sette dicembre sera, parte il ‘magna magna’ che dura fino al sei gennaio, dopo pranzo. Sarà un continuo stare insieme, unito al ‘che ci beviamo?’. Vigilia e giorno dell’Immacolata, vigilia e giorno di Natale con quello di Santo Stefano che accompagna, cenone e giorno di Capodanno, vigilia e giorno dell’Epifania, che tutte le feste si porta via. Continue “Cuddrurieddri, panzerotti e vecchiareddre. Un M(a)st delle feste di Natale.”

Quasi panelle, pomodori e figlie belle.

Ottobre 5, 2017Agosto 17, 2018

Adoro il pomodoro. Fresco, polposo, succoso, appena raccolto. In conserva, a pezzi, in salsa, pelato. Cucinato, arrosto, fritto, in pastella. Sott’olio, seccato al sole. Belmonte, costoluto, cuore di bue, ramato, San Marzano. Piennolo, ciliegino, datterino, perino. Giallo, rosso, verde, viola…
Sulle antiche mappe segnerei la “via del pomodoro”. Continue “Quasi panelle, pomodori e figlie belle.”

Pane di Jermano
e Madiba Whisky Casked di Lariano

Giuseppe Salvatore Grosso Cipontein

Aprile 27, 2017Novembre 4, 2018

Il cereale Jermanu è stato introdotto, all’incirca nell’anno mille, dai Germani che trovarono un ambiente ideale per la diffusione del frumento sull’altopiano dell’Aspromonte di Canolo (provincia di Reggio Calabria). Dall’essiccazione al sole dei chicchi che vengono poi macinati, impastati con acqua, sale e lievito madre nasce un pane bruno, dal profumo acidulo, di castagne, di nocciole e dal gusto deciso. Pane molto idratato e compatto.

Nel paese di Canolo la panificazione è un’attività frequentissima, tanto che esistono dei forni comunali a disposizione dei cittadini.

Con cosa accompagnarlo in un tiepido pomeriggio di aprile? A disposizione ci sono fave, piselli, una Tuma del Fen, pomodori secchi e qualche noce .

Si, ma da bere? Il pensiero è andato subito ad una birra scura e dal sapore strong: qualche tempo fa, a Vibo Valentia, in collaborazione con Whisky Club Italia abbiamo avuto l’opportunità di bere, a conclusione di serata, una bottiglia molto speciale del birrificio Lariano: la Madiba Casked. Porter di 4.5 gradi affinata in una botte di whisky di Arran per tre mesi, grazie a Claudio Riva, di Whisky Club Italia, che procurò il prezioso contenitore. La birra ci fu mandata in anteprima dal birraio Emanuele Longo, tant’è che riportava, l’etichetta della birra ‘originaria’, per non inviarla ‘nuda’. Quello che mi rimase in testa fu la piacevole sorpresa di Claudio nel trovare, riassangiandola insieme a me, un cambiamento della birra dopo non molto tempo dal precedente assaggio. Allora la mia idea fu di portarne una bottiglia a casa e dimenticarmela. E così è stato, fino a quando non ho avuto l’opportunità di tagliare qualche bella fetta di pane Jermanu. Continue “Pane di Jermano
e Madiba Whisky Casked di Lariano”

False carbonara

Novembre 14, 2016Agosto 17, 2018

Io e la carbonara abbiamo spesso litigato. Si andava da ragazzi a mangiarla in un fast food, a discapito di un panino, perché là veniva servita abbondante e cremosa.

Proprio come non riusciva quando la cucinavi a casa, che se non eri un cuoco provetto o non avevi una qualche conoscenza in merito, ai voglia a farla e rifarla, a grumi, a frittatina o ancora peggio, liquida veniva. Eppure sono “solo” 4/5 ingredienti: uovo, formaggio, guanciale, pepe nero e pasta cotta, che sciorinati così potrebbero diventare tutto o niente.

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Scires BRQ di Birrificio Italiano

Giuseppe Salvatore Grosso Cipontein

Abbinamenti

Birra

Novembre 14, 2016Gennaio 2, 2017

La Scires BRQ di Birrificio Italiano, birra barricata e blendata su due annate (2013 e 2014), rappresenta l’ennesima confort zone per chi ama bere di qualità e diverso. Birra decisamente classificabile sour, con un occhio verso il Lambic, per la botte, e un occhio alle Flemish per il suo acido lattico e leggera dolcezza che danno l’immancabile altalena agrodolce che garantisce grandissime bevute. La birra fa legno e lo si sente subito al naso: vinosa, acida di yougurt, ciliegie (aggiunte circa al 25% alla birra in maturazione), e poi arriva carruba, e di nuovo legno un po’ dalla barrique e un po’ dai bretta. Continue “Scires BRQ di Birrificio Italiano”

La lagana e i ceci

Ottobre 15, 2016Maggio 10, 2021

La lagana è una tipica pasta del sud Italia realizzata con semola di grano duro e acqua q.b., impastata, stesa e tagliata a mano e quindi cucinata, unita alla zuppa di ceci, amalgamata e lasciata a tirare il brodo. La caratteristica delle lagane è il legarsi ai ceci per creare una vellutata mantecatura in assenza di burro, sfruttando l’amido della semola, l’olio della cottura e le proteine del legume.

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Stecco di bieta e quinoa d’asporto

Aprile 29, 2016Agosto 17, 2018

L’aria di primavera, le passeggiate nei campi e il rigoglio dell’orto ispirano una preparazione adatta all’asporto e al cestino della bicicletta. La bieta ripiena di quinoa e cous cous è ideale per fare una pausa, rifocillarsi, avere un pieno di energia e gustare uno spuntino completo a portata di stecco. La foglia di bieta farcita è una ricetta nota da cinquemila anni, la specie selvatica Beta maritima era diffusa lungo il bacino del Mediterraneo e ne veniva utilizzata solo la foglia. Dalla Roma imperiale in poi si sviluppa un tipo somigliante alla bietola rossa e successivamente tramite il continuo lavoro dell’uomo, si arrivò alla Beta vulgaris e cioè alla comune bietola da costa. Sia la bieta che la quinoa appartengono alla famiglia delle Chenopodiaceae, ricche di vitamine, sali minerali e fibre che, unite al cous cous danno un apporto proteico completo, a supporto della pedalata affinché sia spensierata.

Con cautela, affinché le foglie di bietola restino intere, sbianchirle velocemente in acqua bollente per mantenerle di colore verde brillante. Creare una farcia con cous cous di semola, aromatizzato all’alloro e cannella, e con quinoa al profumo di limone a zeste, aggiungere sale integrale e pepe nero. Racchiudere il composto nelle foglie di bieta, unire lo spiedino e ripassarle in padella. Si avrà l’esterno croccante e morbido il ripieno. A completare il cestino e la freschezza dello stecco ci sarà la birra, in questo caso Anime del Birrificio De Alchemia. Tutto è pronto. Allora partenza e via!

Anime del Birrificio De Alchemia

Giuseppe Salvatore Grosso Cipontein

Aprile 29, 2016Agosto 17, 2018

Anime è una birra del birrificio De Alchemia di Saracena (CS).
Il nome, come mi spiegano i fratelli Gagliardi, Biagio e Guido, soci del birrificio, trae ispirazione dall’idea di due anime molto diverse tra loro, quella del malto e quella del luppolo, che trovano un equilibrio profondo nel bicchiere.
Birra che strizza l’occhio al Belgio, con circa 6 gradi alcolici, si presenta con un bell’ambrato vivace, invitante e molto limpida nel bicchiere.
Schiuma abbondante, pannosa, fine, di un colore bianco avorio, persistente.
Al naso, dolce, di frutta, banana, mango, nota fresca e speziata.
In bocca equilibrata, corpo snello. Una bevuta piacevole, data da una dosata acidità che fa il primo lavoro di pulizia in bocca, seguita da un gentile finale amaro che ti fa dire “ah però!”.
Potrete trovare la birra De Alchimia anche al DanyBar, vicino la stazione centrale di Milano, di proprietà di Marco Giangreco, socio anche lui del birrificio.

Nel piatto invece stecchi di bieta e quinoa d’asporto, con una bella nota vegetale, sostenuta dal caldo aroma della quinoa irrubustita dal pepe nero.
In bocca, dolce a chiudere con un ritorno dello speziato e dell’erbaceo. Struttura piena, calda e avvolgente.

L’abbinamento si bilancia in struttura e aroma. Si completano e si cercano, in uno yo-yo cibo-birra che ti fa fare a gara tra cosa finisce prima, se lo stecco o il bicchiere.